Las combinaciones de alimentos son la base de numerosas dietas, pero ¿es necesario seguirlas?

A la mayoría de personas el concepto de las “incompatibilidades alimenticias” les suena estrafalario, pero lo cierto es que se apoya en unos principios familiares para todos. Por ejemplo, ¿qué sucede cuando un bebé empieza a tomar sus primeros alimentos?

Pues que somos cuidadosos con la forma de combinarlos, dando por separado la papilla de verduras, la de cereales, la de frutas… Con el bebé procuramos no mezclar alimentos innecesariamente y le ofrecemos comidas que consisten en un único plato. De ese modo evitamos sobrecargar un sistema digestivo aún poco entrenado. En la edad adulta, muchas personas con problemas digestivos experimentan una clara mejoría cuando en sus menús evitan ciertas mezclas de alimentos.

Es como si volver a las simplicidad de la infancia les permitirá desprenderse de ciertos hábitos adquiridos y reemplazarlos por otros más saludables para ellos. Ahora bien, ¿deben seguir todas las personas esas mismas pautas? ¿Existen unas incompatibilidades alimenticias demostradas? ¿Qué tienen en común y en qué difieren los diferentes sistemas de incompatibilidades? ¿Hasta que punto es razonable aplicarlos? A esas preguntas intentamos responder con este artículo.

Combinar los alimentos es una arte milenario que se ha desarrollado a través de siglos de cultura culinaria. Sin embargo, dentro del naturismo, hay una serie de preceptos de combinaciones alimentarias que en algunos casos tienen una base razonable, y en otros no tanto. Todo ello se complica cuando se empiezan a ver que existen importantes discrepancias entre unos autores y otros.

Alimentos más digestibles

No alimenta lo que comemos, sino lo que digerimos, ya que las digestiones lentas, incompletas o pesadas provocan una alteración en los nutrientes absorbidos. Los diversos sistemas de incompatibilidades alimentarias intentan mejorara esa digestibidad escogiendo las mezclas idóneas de alimentos. Según Herber M. Shelton investigador norteamericano pionero en este campo, cada tipo de alimento provoca en el organismo la secreción de determinadas enzimas digestivas.

Así, si consumimos alimentos que excitan o estimulan la secreción de enzimas con funciones contrarias, lo que estamos haciendo es disminuir la eficacia del proceso digestivo, lo cual aumenta el riesgo de fermentación y de putrefacción de los alimentos en el interior del organismo y a la larga provoca una autointoxicación corporal.

Sin embargo, la digestibidad de los alimentos depende también en gran medida del contexto cultural (y por ello, también alimentario) en que se vive. Es conocida la intolerancia a la leche en China o en muchos países africanos, donde el consumo de leche es nulo o mínimo. Por eso gran cantidad de emigrantes que acuden a nuestro país enferman del estómago dada la enorme intolerancia que tienen hacia la leche y sus derivados, tan presentes en nuestra dieta.

La causa es que, sin bien los bebes poseen gran cantidad de fermentos lácticos, si la toma de ésta no se continúa de forma regular o a lo largo de la vida, dichos fermentos se van perdiendo hasta producir estas intolerancias citadas. Y lo mismo sucede con otros alimentos como frutas o verduras, ya que todo cuanto comemos va conformando la estructura y la cantidad de nuestra flora intestinal, hacienod que sea más fácil digerir los alimentos habituales en la dieta. También es un hehco probado que quienes han sido vegetarianos durante largo tiempo pueden desarrollar una notable intolerancias física –más que psíquica a la carne o el pescado, que puede llegar a producirles algún tipo de dolencia intestinal.

Nuestro organismo no se comporta de una forma matemática, ni tiene rigidez alimentaria. Precisamente una de las características del hombre, que le ha permitido colonizar hasta las zonas más remotas del plantea, es su enorme versatilidad alimentaria. Los esquimales, carentes de alimentos vegetales, se alimentan únicamente de alimentos de origen animal; mientas que cientos de millones de perronas, situadas en el cinturón tropical, se alimentan casi exclusivamente de frutas, verduras y cereales, con la inclusión mínima o nula de productos de origen animal.

Por eso resulta absurdo tratar de establecer una serie de estereotipos alimentarios, ya que éstos varían en función de la cultura, el tipo de trabajo o las características geográficas, que son las que marcan que alimentos existen en cada lugar y estación del año. Por tanto, aunque haya dietas que permiten vivir más tampoco pueden universalizarse alegremente.

En principio hay que tener en cuenta que no todas las personas tienen el mismo ritmo y fortaleza digestivos. Si no existen complicaciones gástricas no hay por qué vigilar excesivamente el tema de las combinaciones o incompatibilidades, ya que hemos de tener en cuenta que nuestro primer médico somos nosotros mismo, y eso empieza aprendiendo a escuchar nuestro propio cuerpo. Pero si nuestro estómago e intestinos rugen, se hinchan, o protestan de algún modo, debemos modificar nuestros hábitos alimentarios, sea en cantidad, sea en calidad, sea en las combinaciones. Si no nos molesta nada, recordaremos aquello de que la salud también es el silencio corporal, la ausencia de síntomas que nos indica que posiblemente estamos en el bueno camino.

Fueron los higienistas, y en especial Herbert M. Shelton quien elaboró una compleja lista de alimentos compatibles e incompatibles que tuvo bastante eco, y que aún sigue inspirando a la mayoría de teorías que vinieron después.

La mayoría de sistemas de incompatibilidades conllevan incomodidades, entre otras cosas porque platos y hasta bocadillos muy habituales quedan inmediatamente descalificados. Si alimentos habituales en una misma comida son incompatibles entre sí, se origina el desconcierto entre quienes no conocen las reglas o recelan de su eficacia. Incluso los sistemas más estrictos de incompatibilidades pueden llegar a provocar una determinada malnutrición al no aportar todos los alimentos necesarios para el desarrollo correcto del organismo.

Veamos a este respecto cual puede ser el desayuno estándar de muchas personas: zumo de naranja, café con leche con una par de cucharaditas de azúcar y una tostada con un poco de jamón york. Si nos atentemos al sistema de combinaciones sheltonianas, prácticamente todos estos alimentos son incompatibles entre sí. Es evidente que el desayuno que hemos propuesto es en principio incorrecto, desde un punto de vista naturista, aunque posiblemente por otras razones aparte de la incompatibilidad; pero se puede poner otro ejemplo de desayuno más natural, como puede ser un clásico muesli compuesto de yogurt, cereales y frutos secos, zumo de naranja y fruta cortada a dados con un poco de azúcar o miel. La incompatibilidad entre cereales, lácteos y grutas sigue existiendo desde la perspectiva de las incompatibilidades, y sin embargo el muesli es uno de los inventos más célebres del Dr. Bircher Benner, un renombrado médico naturista suizo. ¿Quién tiene razón? Sin duda el cuerpo de cada individuo.

¿Cereales o frutas?

Los alimentos que pueden combinar de una forma armónica, de cara a conseguir una digestión más eficiente y agradable. Las mezclas de ciertos alimentos provocan, en muchas circunstancias, una alteración de la función digestiva con formación de gases, digestiones pesadas o alteraciones del ritmo fecal, por lo que cualquiera de estos síntomas alertará sobre las conveniencias de fijarse un poco en la mezcla de alimentos.

El tema de las féculas es también muy controvertido, ya que mientras algunos autores naturistas aconsejaban no mezclar diferentes tipos de cereales, a excepción del arroz; otros, como Berg o Arnold Pret recomendaban unas tortas de multicereales. En la primera mitad de este siglo se estableció una curiosa diatriba al respecto, sin tener en cuenta que estos dos autores suecos vivían en un entorno donde escasean las frutas y verduras y en las que el alimento vegetariano clásico eran básicamente los cereales (Alimentos energéticos que ayudan a combatir el frío habitual en el norte). Si estas personas eminentemente cerealívoras se dedicaban a consumir tan solo uno de ellos, es posible que se aburrieran rápidamente de la monotonía dietética. Un caso paralelo sucede, por ejemplo, con los amigos de la dieta macrobiótica que no tiene muy bien considerada la fruta (recordemos que Japón, cuna de la macrobiótica, es una isla de clima templado o bien frío). Sin embargo, comer sin fruta sería un contrasentido en la mayoría de países de clima mediterráneo, y no digamos ya en los países tropicales, donde el gran calor ambiental y la exuberancia de los frutos tropicales casi obliga a hacer una alimentación eminentemente frugívora.

Combinaciones de cereales

No debemos caer en dogmatismos en consumo de féculas. Recordemos que cuando rezamos el padrenuestro pedimos el pan nuestros de cada día. En países donde hay hambruna, lo que se necesita es cereales, que ayudan a reponer energéticamente al ser humano. Es curioso que en la mayoría de las culturas del planeta dar los buenos días se acompaña de alguna alusión al cereal. Así, entre los chinos una despedida puede ser “que no te falte arroz ningún día”, mientras que en los indígenas de Sudamérica las alusiones se hacen respecto al maíz.

La historia muestra que las combinaciones de cereales han sido un hecho frecuente en gran cantidad de culturas. De hecho, gran cantidad de cereales se pueden cultivar en un mismo tipo de terreno o clima, y aunque algunos –como el centeno o la cebada- se asocian más a países fríos, y otros a países más cálidos –como el mijo y el arroz- lo cierto es que casi todos los cereales se pueden cultivas hoy en día prácticamente en cualquier clima de la tierra.

Los panes multicereales, o el muesli, no han demostrado ser más indigestos que el pan integral de trigo o de centeno, por lo que el tema de las combinaciones de las féculas queda en entredicho. Otros opinan que no es bueno combinar legumbres y cereales, puesto que se trata de dos alimentos con féculas; sin embargo, la nutrición moderna nos dice que tanto las proteínas de los cereales como las de las legumbres son incompletas, esto es, que tienen una asimilación escasa si se toman por separado, mientas que si se combinan entre sí se completan sus proteínas al aportar cada alimento los aminoácidos que escasean en el otro.

Nuevamente aquí los sistemas de incompatibilidades contradicen una práctica dietética común en todos los continentes, como es tomar juntos cereal y legumbres.

La incompatibilidad de frutas ácidas con cereales echa por tierra el desayuno que incluye bollería y zumo de naranja o platos tan tradicionales como la pasta con salsa de tomate (el tomate se considera fruta ácida, aunque culinariamente sea más una verdura). El mismo término de frutas ácidas es parcialmente incorrecto, ya que si bien al gusto son ácidas, al entrar en el cuerpo, y debido a su enorme riqueza en calcio, potasio y otros minerales, son un alimento cuyas sales ácidas se oxidan con facilidad en el organismo, formándose sustancias alcalinas como el carbonato de calcio. Debido a esta alcalinidad son un excelente contrapeso a las dietas ricas en proteínas, que sí son altamente acidificantes del organismo. Por ello alimentos tan tradicionales como la tarta de ciruelas, las pizzas o las pastas con tomate, evidentemente no son más indigestos que otros tipos de alimentos, y no existen datos científicos que avalen el concepto de incompatibilidad alimentaria.

A quién convienen

Las incompatibilidades prácticamente no existen cuando no se mezclan grandes cantidades. Por eso la moderación en las comidas y masticar bien los alimentos es fundamenta. También hablaba de las incompatibilidades evidentes, las que ya rechazamos por naturaleza –a nadie se le ocurre hacerse un bocadillo con naranjas o de melocotones-. En esta afirmación se esconde una gran verdad: escuchar nuestro propio cuerpo sin lugar a dudas es el mejor sistema para valorar la eficacia de las incompatibilidades. En segundo lugar, gran parte de las incompatibilidades alimentarias dependen más de las forma de alimentarse que del alimento en sí.

Si tragamos rápido, mucho y sin ensalivar, es más fácil que algún tipo de combinación alimentaria nos resulte especialmente difícil de digerir. Una buena forma de prevenir problemas es masticar a conciencia y comiendo relativamente poco.

Sin embargo, las combinaciones alimentarias que presentamos en este artículos pueden resultar de gran ayuda para quienes sufran algún tipo de complicaciones digestivas, como flatulencias, acidez o sopor a media tarde, síntomas de digestiones incorrectas. En estos casos, observar las combinaciones alimentarias puede evitar el problema. También pueden aprovecharse de estas listas quienes sufran de algún tipo de alergia alimentaría de tipo dermatológico, como la aparición de granos o descamaciones, ya que puede no ser un alimento el agente causante, sino una forma incorrecta de comer.

Lo que éstos sistemas propone en suma, es en que poner orden en las comidas ayuda a poner orden en el sistema digestivo y consolida la salud a mediano y largo plazo.